キタオカさん

師匠の言葉に気付かされた、
料理人としての本質。

もともとは親の会社で、現場監督と飲食店の仕事を掛け持ちしていました。まさに二刀流の日々でしたが、19歳の時、飲食一本でいこうと腹を括ったんです。
決意のきっかけは、親の実家の飲食店でお世話になっていた料理長のひとことでした。「お客様に出す料理は、自分の母親に出す気持ちで作ってほしい」その言葉で、“妥協せず、常に最高のものを出す”――料理人としての本質を、本当の意味で理解した気がしました。
その後料理長はフラットフィールドオペレーションズに移って総料理長に。「お前もついて来い」と呼んでいただいて私も移ってきたんです。
師匠の教え通り、どのお客様にも全身全霊込めての提供は忘れていません。あの日の言葉を原点に、今日もお客様を想い、心を込めて一皿一皿と真剣に向き合っています。

「最初は手際が悪くて当たり前」支えられた私の成長。

結婚式や企業様の会合といった、ホテルの宴会料理を作っています。お客様の特別な一日に、料理で彩りを添える責任がある中で、厨房は「焼き場」「造り」「揚げ場」とポジションが分かれ、各々が専門性を発揮しています。
100名規模の料理を最高のタイミングでお届けするには、秒単位の連携が不可欠で、全員の呼吸が合った時の一体感は、この仕事ならではの醍醐味ですね。もちろん高い技術が求められますが、総料理長が魚の締め方から出汁のとり方のコツまで、本当に手取り足取り教えてくれるので、日々成長を実感できるんです。
「最初は手際が悪くて当たり前」――そんな考えが、現場全体にまで根づいている。だから、やる気さえあれば心配はいりません。私自身がそうだったように、誰でもがここで料理人としての成長を実感できるはずです。

結婚式や企業の会合など、人生の節目を彩る宴会料理を手がける――これが私たち厨房スタッフの役割です。「焼き場」「造り」「揚げ場」など各ポジションが専門性を発揮し、一体となって最高の一皿を届けています。
100名規模の料理をベストなタイミングで提供するには、秒単位の連携が不可欠なんです。なので茹で上がり、煮立ち、盛り付け時間まで各々が判断したうえで上手く合わさった時は、「よしっ」って思ってしまいますね。
もちろん、高い技術も求められます。しかし、魚の捌き方から出汁のとり方のコツまで、総料理長や先輩が手取り足取り教えてくれる環境が整っています。「最初は手際が悪くて当たり前」――そんな考え方が現場全体に根づいているので、未経験でもやる気さえあれば大丈夫。私自身がそうだったように、誰でもがここで料理人としての成長を実感できるはずです。

ピンチの時こそ、
スタッフ全体がひとつに。

この仕事の魅力は、何と言ってもチームみんなで乗り越えた時の達成感ですね。今でも忘れられないのは、大規模な宴会の直前、数名のお客様から甲殻類アレルギーの申告があったと、ホールスタッフから連絡を受けたときのこと。
私の担当は「お造り」で、まさにその食材を使った料理が戻ってきた時は、正直、頭が真っ白になりました。でも、その瞬間、料理長や副料理長がすぐに駆け寄り、「明日の在庫を回そう」と即座に判断。
さらに、他の持ち場のスタッフたちも「手伝います！」と手分けして盛り付けをサポートしてくれて。ホールスタッフも出来上がりまでの時間を上手く繋いでおいてくれたおかげで、まさに会場全体がひとつのチームに。全員が状況を共有し、それぞれの立場でできることを即座に動く。あの時のチームワークと達成感は今でも忘れられません。

若手の声が、コースの一つになる。臆せず発信したもの勝ち。

もう一つこの職場の魅力といえば、年齢や立場に関係なく、自分の意見やアイデアを臆せず発信できることです。たとえば、季節の宴会コースを考える場面では、「こんな色合いにしてはどうか」「この食材を使ってみたい」といったアイデアを、総料理長に直接プレゼンする機会があります。
最初は緊張しましたが、料理長は真剣に耳を傾け、意図を汲んだうえで的確なアドバイスをくださいます。若手の挑戦を歓迎してくれる環境があるからこそ、手応えと成長を実感できています。
「もっと美味しい料理を作りたい」「お客様を驚かせたい」――そんな想いを仲間と共有し、互いに刺激し合えるこの場所は、私にとって最高の学びの場です。