「赤から」が若者に大人気の秘密は、若者との積極的な交流にあった。

社長略歴

鈴木雅貴氏
1972年生まれ、愛知県出身。大学卒業後、水産会社へ就職。その後、外食コンサルタンティング業界で経験を積み、2001年、株式会社甲羅に入社。経営企画室の後、常務、専務を経て2010年に副社長、2019年に社長に就任。スキューバーダイビングチーム「ケセラセラ」を持つ超アウトドア派でもある。

■株式会社甲羅
■本社／愛知県豊橋市東脇三丁目1-7
■設立／1974年
■従業員数／3,702名（2019年7月末時点）
■事業内容／かに料理の「甲羅本店」、鶏セセリ焼と赤から鍋の「赤から」などの飲食店を東海地方を中心に、関東や関西で直営・FC展開。炉ばた料理・焼肉料理などの運営も行っている。「赤から」は、特製味噌をベースに唐辛子など32種類のスパイスをブレンドし、11段階の辛さが選べる自慢のスープによる「赤から鍋」をメインメニューとする同社の主力業態。

特徴から仕事を探す

全国に280店舗以上を擁する「赤から」をはじめ、35業態の飲食店チェーンを展開している、株式会社甲羅。「赤から」は特に若者に高い人気があり、数多くの学生アルバイトを引きつけている。同社は、2019年10月に創業50周年を迎え、創業者である鈴木勇一氏が会長に就任するとともに、長男である雅貴氏が社長に就任した。その鈴木新社長に、若者に人気を博している要因やマネジメントのポイントについて伺った。

「従業員がどうすれば仕事に満足できるか」がベースに

―2019年10月7日に創業50周年を迎えられるとともに、新社長に就任されました。まずは、社長としてどういったビジョンを掲げておられるのかからお教えください。

鈴木：たくさんありますが、ベースには現在の従業員がどうすれば仕事に満足できるかという、その環境をつくらなければならないとの思いがあります。企業として売り上げを伸ばすことは大事ですが、それを実現させるのも従業員の力ですから。

―従業員がもっとイキイキ楽しく働ける環境をつくることで、事業を広げていきたいということですね？

鈴木：そのとおりです。事業は急激に広げるのではなく、ステップ・バイ・ステップで少しずつ広げていければいい。会社の状況によって毎年テーマは変わるでしょうから、一気に伸ばすということにはならないと思います。テーマは毎年変わっても、変わらないのは従業員重視の姿勢ですね。

―私はこうしていろいろな企業に伺ってトップのお話を聞いていますが、従業員への思いが強い企業ほど順調に発展しているように思います。従業員を第一に、どう事業を広げるかを考えていますね。鈴木社長の従業員への想いをお聞かせください。

鈴木：店に行くと、社員やアルバイトが頑張っている姿を目にするわけですが、やはり嬉しく感じますね。従業員たちが「この店で働いてよかった」「ここで仲間と知り合えてよかった」と思ってほしいと願っています。当社の店では学生アルバイトもたくさん働いてくれていますが、卒業して社会に出てからの人生で役に立つことをここで学んでほしいとの思いがあります。長い人生の中で、いろいろな経験や学びができる貴重な時期ですから。

従業員の気持ちをいかに盛り上げるかを意識

―そういう点で、甲羅だからこそのいい点とはどういったところだとお考えですか？

鈴木：アルバイトが店長や先輩スタッフに意見を言いやすく、自分の考え方を店や会社の運営に反映させやすいところだと思います。当社には「みんなで考えよう」というカルチャーがありますね。特に「赤から」はそれが強い。絆というか、チームワークが強いですから。私も時々「赤から」の会議などに加わりますが、みんなで考えて結論を出し、店に反映させようという意識がとても強いですね。

―鈴木社長は穏やかで優しい雰囲気がおありだから、なおさらフラットなカルチャーになるんでしょうね。アルバイトスタッフとも直接話されることは多いのですか？

鈴木：店に行くと必ず、従業員の気持ちをいかに盛り上げるかという意識になります。もちろん、アルバイトともよく話します。今の若者は承認欲求が強いので、その人のいいところに気づいてあげて「〇〇君はよく気が付くね」などと伝えるんです。それだけでモチベーションが変わりますよ。もちろん、気になるところや欠点も目につきます。けれども、それはそのタイミングで言うべきことではない。それよりも、いいところをたくさん伝えてできるだけ笑顔になり、やる気になってもらうことのほうが重要です。

欠点を改めるより長所を伸ばすことに力を入れる

―最近、店でふざけた行為を写真に撮ってSNSに投稿するといった問題が発生していますが、御社のようなマネジメントをしていればそういった問題は起きにくいように思います。

鈴木：対症療法的にそういった行為をさせない教育を考えるよりも、一人ひとりのいいところを伸ばすことに取り組めば、自ずとそういった行為は起こらなくなるのではないかと思います。当社は、欠点を改めるよりも長所を伸ばすことに力を入れたいですね。今の時代、そのほうが人材は伸びると思います。

―とはいっても、人の長所を伸ばす教育も簡単ではないと思います。どういった工夫をされているのでしょうか？

鈴木：店長だから、社員だから、アルバイトだからという境目は基本的にないと思うんですね。なので、私には一人の人間として話そうという意識があります。ただ、職責に応じて話し方を変えているだけです。話し方においては、“D”のつくネガティブな言葉は使わないようにしているんです。“ダメ・だから・どうせ・でも”などですね。それと、主語を“自分が”と言わず、“あなたは”というように相手の立場に立った話し方を心がけています。もちろん、迷惑をかけた時は叱りますが、それ以外は怒ったりはしません。「いつもありがとう。でも、工夫するともっとよくなるよ」といった言い方で盛り上げることを意識しています。

―トップがそういう話し方をしているから、幹部や店長もそうなるんでしょうね。

鈴木：そうだとありがたいですね。

“信者づくり”の取り組みを褒める

―研修ではどういったことを学ばせているのでしょうか？

鈴木：本社での幹部研修は理念教育が中心です。そして、幹部に視野を広げてもらい、いろいろな選択肢を持ってもらうために本をたくさん読むことを推奨しています。研修では、毎回課題図書を決めて感想文の宿題を出しています。

―社長ご自身もいろいろ読まれているのですね。

鈴木：人生ずっと勉強との思いがありますから。

―従業員教育においても理念教育が中心ですね？

鈴木：そのとおりです。店として、会社として何を目指しているのかをまずは理解してほしい。当社は「会社の発展と豊かな生活」という目的、「信者創造」という目標を経営理念として掲げています。つまり、ファンづくりが経営の根幹にあります。お客様からすれば、店長も料理長も社員もアルバイトも同じ従業員。信者づくりの取り組みに努力していれば、等しく認め、評価し褒めるということです。働く目的は人それぞれでも、甲羅で働く限りは、会社や店の目標、目的を共有し実践してほしいということです。

高校生客が多い数々のメリット

―ファンということでは、「赤から」は若者にとても人気がありますね。従業員も若く、とても活気があると思います。若年層をターゲットとした店づくりをされているのでしょうか？

鈴木：結果的にこうなったというのが正直なところです。ありがたいのは、高校生のお客様がとても多いところなんです。夕方学校帰りに4～5人で来て、「赤から鍋」2人前ぐらいを分け合って食べて早く帰るので、次の夕食のお客様を入れることができます。その高校生たちが大学生になってからアルバイトで入ってもらえますし、さらに正社員として応募もしてもらえます。私は最終面接で全員と会いますが、みんな「赤から」に親しんでいて、よく知ってくれているんです。ですから面接ではとっても話しやすいんですね。また、入社に至らなくても、成人してから本格的なお客様としてまた来てくださるようにもなります。ですから、高校時代から親しんでもらえるのは、本当にありがたいと思っています。

―「赤から」人気は、採用ブランドにも繋がっているわけですね。新卒は何人ぐらい採っているのでしょうか？

鈴木：毎年30人ぐらいです。

―まずは店舗への配属ですか？　そうした場合、地元の店舗に配属するのでしょうか？

鈴木：そうです。自宅通勤が基本です。新卒の場合、実家を離れることに親御さんがまだ心配されるケースが多いですから。試用期間の1年は親元から通ってもらい、その期間に会社や仕事環境に安心していただければと考えています。

新業態開発のポイントは地域の顧客ニーズ

―御社はこの11月に「黒から」という新ブランドを出されましたが、新業態開発はどういったお考えで取り組まれているのでしょうか？　また、どれぐらい新ブランドをつくっていくかという目標はありますか？

鈴木：まず、数値目標のために商売をしたいとは考えていません。新業態を出す方針は昔から変わっていないのですが、一つの街にお客様のニーズがあっても当該業態がない場合に出すという考え方があります。豊橋のこのあたりにトンカツ屋さんがなくて、いつも車で30～40分かかる場所にあるトンカツ屋さんに行っているといったお客様の声を聞いて、ならばここにトンカツ屋を出そう、ということです。業態開発のど真ん中にあるのは、お客様のニーズです。

―地域密着型ですね。

鈴木：当社の4項目ある「信条」の1項目に「地域社会への貢献」を掲げています。出店によって地域貢献できることが判断基準の1つです。逆に、ニーズをつくるという考え方もあります。お客様にしてみれば、それまで考えてもみなかった業態を提案するという形ですね。新業態のパイオニアになるか、既存業態でNo.1を目指すかは、ケース・バイ・ケースです。

―「赤から」はフランチャイズ（FC）加盟店が多くを占めていますが、戦略としてはFCをもっと増やしていく方針でしょうか？　それとも、直営をもっと増やすということでしょうか？

鈴木：加盟店開拓により力を入れていきたいと考えています。というのは、自社では手が届かないエリアがたくさん残っているからです。そういったエリアに加盟店の力で自社ブランドを展開できるのは大きな魅力です。「赤から」などのおいしさ、楽しさをまだ知っていただけていないエリアのお客様に、加盟店に手伝っていただいてお伝えしていきたいと考えています。

“屋”がつく専門店業態の時代

―先日、御社の常務と話をしている時に、常務が「現在の外食シーンは、昔『すかいらーく』や『マクドナルド』が登場した以来の衝撃的な新展開が起こっている」と話されたことが印象的でした。その外食産業の決算数字を見ると、居酒屋が厳しい状況になっていますね。今の外食産業の状況をどのように見ていますか？

鈴木：8～9月は居酒屋だけがぐっと落ち込みました。ファストフードなどは伸びていますが、前年比100％切ったのは居酒屋だけだったでしょうか。といっても、居酒屋でも繁盛しているところはしっかり伸ばしています。不調なのは“総合居酒屋”でしょう。いろいろなものが食べられるのは、家族連れや大人数のお客には便利で好都合でした。しかし、そういった価値観は一昔のものとなり、“モノ”から“コト”へ価値観が変わった今では、専門性が求められています。私はよく「“屋”がつく業態」と言っていますが、一つの食材に専門特化した業態が続々登場し、繁盛していますね。「今日はトンカツが食べたい」「今日は焼き肉に行こう」という生活者意識への対応だと思います。総合居酒屋のメニュー表で食べたいものを選ぶというより、街の中にある専門業態を比較検討して食べたいものの店に行くという行動がスタンダードになっているのではないでしょうか。常務はそんなムーブメントを指して“衝撃的な新展開”と言ったと思いますが、確かに大きな変化だと見ています。

―「黒から」もそうしたムーブメントへの対応なのですね。

鈴木：「赤から」の姉妹店として、看板メニュー「黒から鍋」をメインメニューとする業態として開発しました。「黒から鍋」は、「赤から鍋」秘伝のスープに、焦がしニンニクの黒マー油の香り、コク、深みを加えた究極のやみつき鍋です。生唐辛子も加えているので、今年トレンドの“スパイス飲み”にもおすすめです。選べるシメには、真っ黒のイカスミ海鮮リゾットもご用意しています。

―「60分500円」の飲み放題には驚きました（笑）。なかなかないと思いますが、元は取れているのでしょうか？

鈴木：もちろん取れていませんよ（笑）。しかし、ほかのメニューを注文していただけるので、トータルでは採算は合っています。飲み放題が来店いただくきっかけにでもなればと考えてやっています。

ジャズフェスやプロ野球試合球場などの催事に注力

―甲羅さんとして、今後どういったことに力を入れて取り組んでいきたいとお考えですか？

鈴木：従業員にはいろいろなことを経験してもらおうと思っています。今、酒蔵見学に行ったり、新人に催事を手伝ってもらったりしていますが、そういったいろいろな環境に触れる機会を増やしていきたいですね。毎日、店の中にずっといるだけではマンネリ化してしまいますから。

―催事には、どういったものがあるのでしょうか？

鈴木：毎年、ジャズフェスティバルに参加して屋台を出していますし、東京の神宮球場でプロ野球のシーズン中、スワローズ戦が行われる日はキッチンカーを出しています。夏場は暑くて大変ですが、かき氷がよく売れるんです（笑）。お客様には喜んで食べてもらえますから、対面販売をやってみると心地いい充実感があるんです。一方、暑い中で10人ぐらいが並んでいるわけですが、10人の表情を見れば、それぞれ違う気持ちで並んでいるということも敏感に感じられるようになります。そういう勉強になるんですね。あと、「海の家」も出しましたよ。

―「海の家」ですか！

鈴木：あるところとのタイアップでしたが、私は社内に「海パンで出勤できるぞ。こんないい仕事ないぞ」とけしかけて希望者を募りました（笑）。

インフルエンサーと月例飲み会

―そういう異なる環境でやると、モチベーションも変わるでしょうね。

鈴木：舞台公演もやります（笑）。劇団TEAM ODACと組んで、2019年12月13日から23日まで、東京の草月ホールで“劇辛コラボレーション”と題した芝居をやります。初日と千秋楽には私も出演することになっています。私は従業員にも「こんな機会は滅多にないから、チョイ役で出ていいよ」とまたけしかけているんですが、恥ずかしがり屋が多くて。AKBのメンバーも出るし、演劇の世界の人と繋がれるいいチャンスだと思っています。こんなことをやっている外食産業はないんじゃないでしょうか。

―聞いたことないですね。知名度アップにも繋がりそうですし、従業員のいいリフレッシュになりますね。

鈴木：「面白いね」と言われます。会社として楽しさをたくさんつくっていきたいと思っています。ですから、私は若者に目線を合わそうと意識的に交流する機会をつくっているんです。東京で月1回、「赤から」が大好きな20代前半のモデルや芸能関係の女の子たち6～7人と「赤から会」という飲み会を開いて、彼女たちから情報を仕入れています。飲み会のコンセプトは“自分の部屋”で、普段感覚のノンテーマでおしゃべりしてもらうんですが、そのメンバーたちはインスタグラムで1万人のフォロワーを持っていたりするインフルエンサーでもあるので、いろいろな情報やネットワークを持っています。期間限定のドリンクを企画するコラボレーションをしたり、その企画から商品化までを追うドキュメントをテレビ番組で流すといったこともやりたいと話しています。先ほど紹介した“海の家”も、彼女たちのネットワークから出てきた話です。

1日1回は「赤から」のロゴを目にしてもらう

―そういう取り組みを工夫されているんですね！　若い人たちの考え方や価値観を知ることは重要だということですね。

鈴木：彼女たちは、芸能関係の知人を通じて知り合ったのですが、「赤からの社長なら、コラボしたら楽しい」と言ってくれました。1日貸し切りでイベントを開いたりすると、「TikTok」や「Youtube」で店の紹介動画を流して広めてくれます。遊び感覚があるから、自然と広がるのでしょう。しかも、コストはかかりません（笑）。Win-Winで楽しめる、いい取り組みだと自負しています。

―新しい事業にも結び付きそうですね。同業のトップでこういった取り組みをしている方はいるのでしょうか？

鈴木：聞いたことないですね（笑）。

―こうした取り組みは、若者との接点づくりや認知度向上の効果が大きいように思います。

鈴木：私が目指しているのは、人々に1日1回は「赤から」のロゴを目にしていただくことなんです。「スターバックス」や「マクドナルド」のロゴを見ない日がないのと同様、店以外で「赤から」のロゴをいつも目にするように露出したいという考えです。ロゴを目にして、また店に足を運んでいただこうと。

―なるほど。では、最後に今後甲羅さんの店で一緒に働いてもらいたい人へのメッセージをお願いします。

鈴木：どこの飲食店も、明るく元気な若者を求めていると思います。当社の従業員は、まさにそういったありがたい人材がたくさん在籍していますから、明るく楽しい雰囲気があると思います。ここで働いたら人生が変わるかも、と感じてもらえるのではないでしょうか。ぜひ店に足を運んでみていただきたいと思います。

―本日はどうもありがとうございました。

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